COOK AND CHILL ( приготовление и охлаждение) - это процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения до температуры +3°С.
Технология cook and chill заключается в приготовлении продукта с последующим интенсивным охлаждением. Готовая пища охлаждается, быстро минуя «опасную зону» от 65°C до 5°C, что предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов.
После такого охлаждения блюда хранятся в холодильном шкафу при температуре от 1°C до 4°C в течение длительного срока (по крайней мере, 5 дней, а в некоторых случаях — до 21 дня), затем разогревается и подается к столу в короткое время.
Плюсы технологии СOOK AND CHILL
+ Экономия времени и трудозатрат от 10 до 40 процентов за счет предварительного приготовления и эффективного распределения обязанностей между сотрудниками.
+ Высокая пищевая безопасность — когда продукты находятся в «опасной зоне» 65...5°C, начинается размножение бактерий. Суть технологии cook and chill состоит в сокращении критического периода между приготовлением, охлаждением и регенерацией.
+ Стабильное качество — за счет автоматизации процессов и адаптации рецептуры блюд гарантировано получение одинакового по вкусу и внешнему виду продукта.
+ Рост прибыльности. Доходы предприятия растут за счет уменьшения производственных и складских площадей, сокращения выпуска бракованной продукции, более рационального графика работы персонала, экономии расходов на зарплату.
Как выглядит процесс
- Тепловая обработка Пища готовится в пароконвектоматах, котлах, сковородах.
- Охлаждение Процесс охлаждения по технологии cook and chiil должен начаться в течение 30 минут после приготовления. Для этого используют шкафы шокового охлаждения или охлаждение в ледяной воде (tumbler chiller).
- Хранение Для хранения лучше использовать отдельную среднетемпературную холодильную камеру с температурой 0 +4°С.
- Разогрев Готовые блюда после интенсивного охлаждения или заморозки повторно разогревают в пароконвектоматах, СВЧ-печах, жарочных шкафах до температуры (в толще порции) +80°С и сразу реализуют.
Оборудование для СOOK AND CHILL
- ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: пароконвектоматы, конвекционные печи, жарочные шкафы, пищеварочные котлы. Чаще всего на практике применяются пароконвектоматы.
- ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: шкафы шоковой заморозки и охлаждения.
- ВАКУУМНЫЕ УПАКОВЩИКИ: необходимы для герметичного запаивания пакетов с продуктами.
- ВАКУУМНЫЕ ПАКЕТЫ: вакуумная упаковка позволяет порционировать блюда сразу после приготовления, срок хранения продукта в вакууме многократно увеличивается.
- ГАСТРОЕМКОСТИ, ПРОТИВНИ.
ШEФ - ПОВАРА выбирают технологию СOOK AND CHILL!
Попробуйте и ВЫ!