Открывая свой собственный ресторан, сталкиваешься со многими задачами, но главная цель – организовать и обеспечить рабочее место шеф-повара и его помощников. Ведь именно от кухни зависит успех вашего дела. Наша статья поможет раскрыть основные стороны правильной организации рабочего пространства в ресторанах или кафе.
Помещение кухни
Помещение, где будет располагаться кухня, должно соответствовать требованиям акта ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)», в нем прописаны все правила организации кухни. Основное правило – отталкиваться от классификации заведения и на какое количество посетителей рассчитано предприятие.
Особое внимание стоит уделить стенам кухни и полу. Краска для стен должна соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологической службы и не включать в состав химические субстанции выше нормы ДСП 201. Окрашивание стен предусмотрено в холодных светлых тонах, такие же рекомендации касаются перегородок, конструкций и техники на кухне. Пол должен быть гладкий, без выбоин и обязательно иметь уклон к трапам.
Моечная
Процесс мытья посуды в условиях массовой пищевой производительности организовывается с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм. Обычно моечная размещается на площади или вблизи горячего цеха и отделяется перегородкой от производственной зоны. Основное оборудование для моечной составляют ванны, профессиональная посудомоечная машина, стеллажи для хранения чистой посуды.
Требования СЭС
Все предписания СЭС ресторатор обязан знать как молитву. Итак, какая же она, идеальная кухня? Первое, что нужно предусмотреть – это размещение всего оборудования так, чтобы продукты между собой не пересекались, а запахи не смешивались. Деревянный инвентарь для профессиональной кухни выполняется только из твердых пород дерева. После использования рабочая часть обязательно зачищается и посыпается солью, а бока вымываются кипятком. Разделочные доски нужно маркировать, к примеру: СМ – сырое мясо, Х – хлеб, СР – сырая рыба и т.д. То же касается и разделочных ножей, маркировка обязана быть, иначе грозит большой штраф.
Рабочий инвентарь и посуда очищаются по такому принципу:
остатки пищи удаляются щёткой в специальные ёмкости для отходов;
температура воды не менее 40 градусов;
обязательно добавление моющих средств;
ополаскивание происходит при температуре не менее 65 градусов проточной водой и в специальных решетчатых корзинах, или со шланга с насадкой распылителем
сушить на решетчатых полках;
При отсутствии посудомоечных машин устанавливаются трехсекционные ванны ( для мытья столовой посуды) и двухсекционные ( для стеклянной посуды и столовых приборов).
При соблюдении всех вышеперечисленных норм и требований у вас не возникнет проблем при организации и производственной деятельности вашего предприятия.
Помещение кухни
Помещение, где будет располагаться кухня, должно соответствовать требованиям акта ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)», в нем прописаны все правила организации кухни. Основное правило – отталкиваться от классификации заведения и на какое количество посетителей рассчитано предприятие.
Ресторан, кафе, столовая или буфет – от этого зависит размер помещения, в котором будут находиться цеха. К примеру, в ресторане должны быть такие размеры кухни:
- до 50 посадочных мест –140 м2
- до 100 посадочных мест — 211 м2
- на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2
Производственные цеха
Делятся на кондитерский, холодный, горячий и мясной. Их размещение должно обеспечивать последовательность технологической обработки продуктов и не допускать проходимость. Готовые блюда выдаются в помещении не менее двух-трех метров, которое называется раздаточная. Раздаточная предназначена для быстрой выдачи готовых блюд и является служебным помещением. Обычно размещена вблизи горячих и холодных цехов и моечной.
Стены и пол
Особое внимание стоит уделить стенам кухни и полу. Краска для стен должна соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологической службы и не включать в состав химические субстанции выше нормы ДСП 201. Окрашивание стен предусмотрено в холодных светлых тонах, такие же рекомендации касаются перегородок, конструкций и техники на кухне. Пол должен быть гладкий, без выбоин и обязательно иметь уклон к трапам.
Моечная
Процесс мытья посуды в условиях массовой пищевой производительности организовывается с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм. Обычно моечная размещается на площади или вблизи горячего цеха и отделяется перегородкой от производственной зоны. Основное оборудование для моечной составляют ванны, профессиональная посудомоечная машина, стеллажи для хранения чистой посуды.
Требования СЭС
Все предписания СЭС ресторатор обязан знать как молитву. Итак, какая же она, идеальная кухня? Первое, что нужно предусмотреть – это размещение всего оборудования так, чтобы продукты между собой не пересекались, а запахи не смешивались. Деревянный инвентарь для профессиональной кухни выполняется только из твердых пород дерева. После использования рабочая часть обязательно зачищается и посыпается солью, а бока вымываются кипятком. Разделочные доски нужно маркировать, к примеру: СМ – сырое мясо, Х – хлеб, СР – сырая рыба и т.д. То же касается и разделочных ножей, маркировка обязана быть, иначе грозит большой штраф.
Рабочий инвентарь и посуда очищаются по такому принципу:
остатки пищи удаляются щёткой в специальные ёмкости для отходов;
температура воды не менее 40 градусов;
обязательно добавление моющих средств;
ополаскивание происходит при температуре не менее 65 градусов проточной водой и в специальных решетчатых корзинах, или со шланга с насадкой распылителем
сушить на решетчатых полках;
При отсутствии посудомоечных машин устанавливаются трехсекционные ванны ( для мытья столовой посуды) и двухсекционные ( для стеклянной посуды и столовых приборов).
При соблюдении всех вышеперечисленных норм и требований у вас не возникнет проблем при организации и производственной деятельности вашего предприятия.
07.02.2020